Pastırma

Pastırma ne zaman bulundu, pastırmanın tarihi

Pastırma et, tuz ve kırmızı biberin birbirine karıştırılarak, sarmısak ve çemenle bastırılıp güneş veya iste kurutulmasıyla meydana gelen bir çeşit et yiyeceğidir. Etler bastırılarak yapıldığı için “bastırma” ismi verilmiştir. Daha sonra bu kelime halk arasında “pastırma” olarak değiştirilmiştir. Ülkemizde özellikle Kayseri yöresinin pastırmaları ünlüdür. Peki pastırmayı ilk kim buldu?

Pastırma, çok eski bir Türk yemeği ve et konservesidir. Tarihi Orta Asya’da yaşayan Hun ve Oğuz Türklerine kadar ulaşmaktadır. Türkler savaşçı oldukları için, hayatlarının ekserisi at üzerinde geçer, sağa sola çok göç ederlerdi. Yola ve savaşa giderlerken gıdasız kalmamak, fazla zaman harcamamak için, yanlarına tuzlanmış sığır ve buna benzer hayvan etleri alırlardı. Bu etleri deri dağarcıklar yani kılıflar içine, bazan da açıktan atın eğerine bağlayarak, bacaklarının arasına iyice sıkıştırırlardı. Tuzlanmış et parçaları haftalar süren yolculuk esnasında basıla basıla “pastırma” haline gelmiş olurdu. Yemek pişirmek için vakti olmayan yolcu, savaşçı hiç zaman kaybetmeden bu kolay ve besleyici etleri biraz keser yer, gıdasını alırdı.Pastırma ne zaman bulundu,

Orta Çağlarda Avrupa’ya akın eden Hun Türkleri’nin, pastırma yiyecek maddesi olarak kullandıklarını Romalılardan öğreniyoruz. OrtaWaber Baldamus isimli Romalı yazar kitabında, Antalyalı Amianus’ un 273-275 yıllarında yazmış olduğu eserinde, Hun Türklerinin bu husustaki adetlerinden şu şekilde bahsettiğini bildirmektedir: “Hunlar yemek tanımazlar, yaban etleri ile atın sırtında, baldırları arasında ezdikleri pişmiş eti yerler.” Halbuki Macar müzelerinde bulunan Hunlara ait cepli at eyerlerinden Öğreniyoruz ki kurumuş etler bu çantalara koymakta, atın baldırına ve vücuduna değmemektedir.

Orta Asya’dan batıya akın eden Türk Hun süvarilerinin eyerlerinin çantalarını dolduran kuru et konservesi, Anadolu’ya gelerek yerleş Oğuz Türkleri’nde pastırmacılığın bulunması ve asırları doldurarak zamanımıza kadar yaşayıp gelmesi, bugün Orta Asya bozkırlarında yaş yan göçebe Türkler1 İn son baharda kışa hazırlık olarak tuzlu, kuru dumanlı et konserveleri yapmaları, bu sanatın Orta Asya’dan geldiği göstermektedir. Hayvanları en iyi şekilde ıslah etmiş ve bir çok yeni ir lan meydana getirmiş olan Türkler, hiç şüphesiz ki bunların etlerindi de en iyi şekilde istifade etmesini bilen insanlardır.

Kayseri’de pastırmacılık bu şekilde Orta Asya’dan gelen Türkler’ etkisiyle başlamış ve zamanla gelişmiştir. Sonradan bir kısım Ermeniler de bu sanatı yapmışlardır. Onyedinci yüzyılda 1611-1682 yılları arsında yaşamış olan ünlü Seyyah Evliya Çelebi, Seyahatname isimli eserinde Kayseri’den şu şekilde bahsetmektedir: “Makulat ve imalâtı has beyaz ekmeği (akıllı ve bilgili olarak imâl edelin kendine mahsus beyaz ekmeği), lavaşa yufkası (ince olarak yapılan ve yufka denile ekmeği,) katmerli böreği  (İnce ince açılmak suretiyle ekmek hamurundan yapılan böreği,) lahm-ı kadit namı İle şöhret bulan kimyonlu sığ pastırması (ünü meşhur) pastırma eti İle şöhret bulan kimyonlu sığ pastırması) ve miskli (güzel kokulu) et sucuğu bir tarafta yoktur.” Evli ya Çelebi’nin kitabında bahsettiği bu sözlerden anladığımıza göre, Kayseri’de onyedinci yüzyılda bile pastırma İmâl edilmekte ve şöhreti bilinmekte idi. O zamanlar yapılan pastırmaların güzel kokulu olmaları için çemenlerine kimyon katıldığını da ayrıca öğrenmiş oluyoruz.

Yüz sene öncesine kadar yapılan pastırmaların, çemenlerinin bibersiz olduğu söylenmektedir. Çemendeki buy otu ve sarımsağın ise ne zaman kullanılmaya başlandığını bilemiyoruz.

Kayseri Melikgazi Belediyesinin eski mahallelerindeki evlerde dağınık ve kontrolden uzak olarak faaliyet gösteren pastırma ve sucuk imalâthaneleri, 1945 yılında belediyenin zorlaması ve uygun yer göstermesi üzerine, şimdi faaliyet gösterilen Kayseri’nin Karpuzatan mevkiindeki yerlerine taşındılar

 

Etiketler

İlgili Makaleler

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir